Содержание
Особенность капусты в том, что она может быстро загнить или заплесневеть. Но при правильном подходе урожай сохраняется в хорошем состоянии несколько месяцев. Как сохранить капусту на зиму?
Какие сорта лучше для закладки на хранение
Чаще на хранение закладывают белокочанную капусту. Если планируется обеспечить себя на всю зиму, нужно начинать с выбора сорта для посадки. Для возможности длительного хранения этого овоща крайне важна лежкость сорта.
Раннеспелая капуста быстро созревает, но и быстро портится, поскольку абсолютно не предназначена для хранения. Годится только для еды в свежем виде и заготовок.
Среднеспелые сорта тоже лежат не долго — около трех месяцев.
Хорошо хранится капуста среднепозднего, а еще лучше — позднего срока созревания. Созревают такие кочаны к осени, к моменту закладки урожая на хранение. Более того, процесс созревания некоторых сортов продолжается и после уборки, порой до двух месяцев. Конечно, в хороших условиях поздняя капуста хранится до семи месяцев.
Лучшие сорта белокочанной капусты для зимнего хранения:
|
Срок созревания |
Сорт | Вес кочана (кг) |
Срок хранения (месяцы) |
| Среднепоздний | Слава | 2,5–5 | 4,5 |
| Подарок | 5 | 5–7 | |
| Вьюга | 4–5 | 8 | |
| Доброводская | › 6 | до 5 | |
| Итон | 3,5 | 8 | |
| Менза | 4–9 | 6 | |
| Позднеспелый | Зимовка
(дозревает 2–3 мес.) |
2,6–3,6 | 8 |
| Московская поздняя | 4,5 | 6–8 | |
| Амагер (дозревает 2–3 мес.) | 4 | 7–8 | |
| Орбита | 4 | 5 | |
| Валентина
(дозревает 3 мес.) |
3,5 | 7 | |
| Белоснежка | 5 | 7 | |
| Каменная голова | 3,5 | 12 |
Лучше хранятся вилки, которые:
- росли на супесях, легких суглинках или глинистых песках;
- получали достаточное количество калийно-фосфорных удобрений;
- содержат много клетчатки.
Хуже хранится капуста, которая:
- росла на глинистой почве;
- в конце роста получала избыток влаги;
- перенасыщена азотом (в ней слишком мало сухих веществ).
Хорошо лежит капуста, в тканях которой много витамина C и сохраняется активное дыхание в клетках, что препятствует накапливанию недоокисленных продуктов.
Подготовка капусты к хранению
На сохранность капусты влияют и нюансы уборки.
Уборка
Убирают кочаны в сухую погоду, полностью созревшими. Если собрать их слишком рано, овощи увянут, поздно — растрескаются.
Дневная температура к этому времени должна держаться на отметке +3–8°C, ночью — до -3°C.
Для уборки используют острый инструмент. Чтобы не повредить головки, сначала их выкапывают с корнями. При необходимости позже корешки обрезают, но для некоторых способов хранения требуется оставить.
Овощи тщательно очищают от земли.
Кроющие зеленые листья снимают не все — без них капуста быстро начнет сохнуть или гнить. Нужно оставить 3–6 зеленых листьев. Это связано с тем, что покровные листья прочны и покрыты восковым налетом, который защищает от микроорганизмов. Во время хранения кочан продолжает медленно расти. Питание для этого процесса он получает из кроющих листьев, при этом часть из них постепенно белеет.
Кочерыгу тоже полностью не срезают — без нее плоды быстро начинают гнить. Если по условиям способа хранения ее нужно отрезать, все равно оставляют часть длиной не менее двух сантиметров.
Мыть капусту не нужно. Можно припудрить их толченым мелом или известью пушонкой. На 50 кг капусты потребуется 1–1,5 кг порошка. Это предохранит от заражения микробами, отпугнет грызунов.
Но если капуста сильно загрязнена или заражена вредителями (слизнями, личинками насекомых), ее моют холодной водой под напором или даже замачивают в соленой воде. После такой обработки кочаны нужно основательно просушить и быть готовыми к тому, что срок хранения сократится.
Сортировка
Не все кочаны годятся для длительного хранения. Не будут долго лежать вилки:
- рыхлые, недозрелые;
- загнившие;
- больные;
- треснувшие или порезанные;
- зараженные вредителями.
На хранение откладывают кочаны:
- зрелые;
- тугие;
- плотные;
- ровные.
Непригодна для хранения капуста, листья которой погрызены личинками или порваны.
Сушка
После сбора, особенно если в период уборки шли дожди, кочаны нужно просушить. Лучше на улице, но можно в закрытом проветриваемом помещении. Вилки складывают на подстилку, сверху чем-либо накрывают, чтобы оградить от прямых лучей солнца. Безусловно, нельзя допускать, чтобы урожай лежал под дождем.
Держать на улице кочаны можно от 12 до 24 часов, при температуре воздуха не ниже -2°C. За это время верхние листья немного подвянут и станут неломкими.
Нельзя допускать подмерзания, поскольку срезанная капуста хуже переносит холод. Особенно страдают от мороза кочерыги в местах среза.
Условия для хранения
Капусте для длительного хранения как никакому другому овощу требуется создание особых условий.
Место хранения
Погреб должен быть максимально чистым. Для сохранности капусты крайне важно, чтобы в месте хранения полностью отсутствовали плесень и грибки. Обрабатывают его содой. После стены и полки белят негашеной известью.
Сдерживают развитие гнилостных бактерий листья лопуха, поэтому стоит разложить их в хранилище.
Следует избавиться и от грызунов, которые могут уничтожить весь урожай.
Перед тем, как поместить капусту в подвал, его хорошо проветривают. Учитывая, что капусте требуется высокая влажность, необходима постоянная вентиляция.
Если воздух в хранилище застаивается, это провоцирует массивный рост бактерий и грибков, отчего запасы загнивают.
Для притока воздуха в погребе с двух сторон монтируют вентиляционные трубы.
Условия
Температура хранения капусты — от 0 до +1°C, в крайних случаях допускается до +5°C. При -1°C верхние листья уже начинают подмерзать, это влияет на вкус продукта и сохранность полезных качеств. Если температура долго держится на отметке -2°C, внутренние слои начинают разлагаться.
В тепле от +4°C капуста начинает прорастать, головки лопаются.
При недостаточной влажности капуста быстро сохнет или вянет, поэтому оптимальный показатель — 85–100%.
В погребе капусту хранят на нижних стеллажах, поскольку вверху воздух более теплый и влажный, что в комплексе может спровоцировать развитие гнили. Поэтому в первую очередь используют кочаны, которые расположены на верхних полках.
Соседство с овощами
Капуста не слишком капризна к наличию соседей по погребу, существует лишь незначительная опасность порчи урожая при хранении рядом с картофелем, яблоками, виноградом. На одну полку с другими плодами ее складывать не стоит.
Следует оградить капусту от соседства с фруктами, которые выделяют этилен, поскольку вещество вызывает обезвоживание листьев.
Во время хранения
Урожай капусты нужно постоянно осматривать и убирать загнившие овощи. Но перебирать все запасы, зачищая вилки, не следует. Только в том случае, если начинает развиваться болезнь, пораженные головки убирают, зачищают и используют в пищу. Оставшиеся здоровые кочаны присыпают мелом.
Температуру при необходимости понижают проветриванием.
Способы хранения капусты в погребе зимой
Хранить капусту можно несколькими способами.
Навалом
Это не самый надежный способ — овощи плохо проветриваются, а в случае болезни легко заражаются друг от друга.
Прямо на пол класть кочаны нельзя, следует помещать на деревянные решетки, покрытые соломой.
На полке
В этом случае кочаны кочерыгой кверху раскладывают на полке шириной 20–30 см таким образом, чтобы между ними оставалось расстояние. Под вилки капусты постилают солому.
Если полки широкие, капусту раскладывают в шахматном порядке, чтобы между овощами мог циркулировать воздух.
В ящиках
Используют неглубокие деревянные ящики, доски которых неплотно подогнаны друг к другу. Дно также должно быть с широкими щелями.
Желательно складывать вилки в один слой.
Ящики можно поставить штабелями, которые сооружаются таким образом:
- в 50 см от стены на пол укладывают толстые жерди;ящики ставят в шахматном порядке на расстоянии 3–5 см;
- сверху прокладывают широкие прочные рейки;
- таким же образом устанавливают второй ряд ящиков.
В случае если ящики ставят друг на друга, емкости не должны быть заполнены до самого верха.
При использовании картонных коробок на дне и стенках делают вентиляционные отверстия.
Друг на друга складывать вилки не рекомендуется.
Пирамидой
В этом случае нижний ряд кочанов складывают на стеллаже, застеленном соломой, в шахматном порядке. На этот ряд выкладывают второй слой таким же образом. Пирамиду строят, пока сверху не окажется один вилок.
Таким образом обеспечивается минимальное соприкосновение и доступ воздуха к каждому кочану.
Минус способа — овощи касаются друг друга, в случае порчи нижних рядов придется разрушать всю кучу.
В штабелях
Сооружают штабель из реек толщиной около 10 см таким образом:
- основание — 1,5 м;
- высота — 1 м;
- сделать решетки с ячейками 10×10 см;
- укрепить по всей высоте через расстояние, равное размеру кочанов плюс 10 см.
Нижнюю решетку укрепляют не у самого пола, чтобы к штабелю мог поступать воздух.
Ножки у капусты обрезают.
В пищевой пленке
При таком способе к плодам прекращается доступ бактерий, поэтому хорошо хранятся.
Ножки обрезают коротко, до самого кочана, оставляют для заветривания места среза. Верхний слой листьев снимают. Каждый хорошо просохший вилок обматывают пищевой пленкой в 3–4 слоя.
Хорошо использовать специальные вакуумные пакеты.
Пленку можно заменить плотным полиэтиленовым пакетом. Капусту помещают внутрь, плотно обжимают, удаляя весь воздух, завязывают.
В бумаге
Чтобы кочаны во время хранения не касались друг друга, их заворачивают в плотную бумагу. Главное условие — бумага всегда должна быть сухой.
Капусту в бумаге можно сложить в ящики, штабеля, просто разложить по полкам.
Лучше не использовать газет. Сама газетная бумага подходит хорошо, но типографская краска, попадая на плоды, может нанести вред здоровью.
В глине
Чтобы сохранить капусту таким способом, делают раствор глины. Консистенция должна быть такой, чтобы раствор не стекал с кочанов. Примерные пропорции — 1 часть воды, 2 части глины.
Вилки обмазывают болтушкой, высушивают, развесив за кочерыжку на веревке, и раскладывают по стеллажам.
Предварительно удаляют кроющие листья, кочерыгу коротко не обрезают.
В такой рубашке капуста полностью защищена от болезней и плесени.
В песке
Для этого способа кочерыги обрезают. Кочаны через 3–5 см складывают в ящики, засыпают сверху сухим песком. Чтобы плоды оставались чистыми, предварительно обматывают пищевой пленкой.
Капуста при этом хранится хорошо, но из-за крупных размеров плодов сыпучего материала требуется очень много. Кроме того, ящики становятся тяжелыми, и хранить их можно на достаточно прочных стеллажах.
Кочаны при этом способе хранения можно складывать не в один ряд, но между каждым должен быть слой песка.
Есть и второй способ. Кочерыжки нужно оставить длинными, по 8 см. В ящики насыпают песок слоем 20 см, в него втыкают вилки. Сверху песок не насыпают.
Третий способ: разложить капусту по одному кочану на соломе, мешковине или настиле и засыпать все песком.
На веревке
Это самый практичный способ. Капуста отлично хранится, не занимает места на полках или полу, кочаны проветриваются, их легко осматривать и снимать.
Капусту для этого способа хранения обязательно выкапывают с корнем.
Кочаны за кочерыжки подвешивают к балке или крючку на потолке таким образом, чтобы не соприкасались.
Если покровные листья начинают вянуть или чернеть, это не говорит о порче продукта. Вилки остаются свежими и сочными.
Как хранить в квартире
В квартире капуста хранится хуже. В сухом теплом воздухе срок хранения всего 7 дней. Но и здесь можно создать такие условия, при которых кочаны пролежат 4–6 месяцев.
В кладовке
Помещение для хранения капусты должно быть прохладным и хорошо проветриваемым. Кочаны укладывают на полки на расстоянии, чтобы не касались друг от друга. Срок хранения увеличится, если их туго завернуть в пищевую пленку или плотную бумагу.
Верхние листья полностью снимать не нужно, но следует удалить подгнившие и поврежденные. Кочерыгу укорачивают, но до конца не обрезают.
Если к кладовке нет доступа свежего воздуха, ее ежемесячно нужно проветривать, чтобы не допустить застоявшейся атмосферы.
На балконе
На открытом балконе капусту не сохранить, но на утепленном она лежит хорошо. Нужно учитывать, что при минусовой температуре пропадет весь урожай.
Лучше всего, если имеется закрытый шкаф, стены и полки которого обкладывают пенопластом. Перед тем, как выложить вилки на стеллажи, обертывают пищевой пленкой или бумагой.
Раскладывают в один ряд, оставляя пространство для циркуляции воздуха. Сверху прикрывают чем-либо от холода.
Урожай регулярно осматривают, чтобы убрать вилки, которые начали портиться.
В холодильнике
В холодильнике хранить капусту можно в течение 1–3 месяцев.
Кочаны хранят в зоне свежести или в овощном отсеке. Их в несколько слоев оборачивают пищевой стрейч пленкой, которую при появлении конденсата меняют на новую. Важно, чтобы под пленкой не оставалось воздуха.
Можно обернуть кочаны бумагой, которую тоже заменяют на сухую, если отсыреет. Иногда вилок, завернутый в бумагу, помещают в полиэтиленовый пакет. В этом случае упаковку не нужно завязывать, оставляя отверстие для вентиляции.
В морозильной камере
Капуста при температуре -18°С не утрачивает полезных качеств в течение года. Минус заморозки в том, что полуфабрикат не хрустит и теряет упругость.
Перед замораживанием снимают покровные листья, овощи моют, просушивают, режут на крупные куски или шинкуют и укладывают в полиэтиленовые пакеты или контейнеры.
Повторная заморозка размороженного продукта не допускается.
Несколько слов о хранении других видов капусты
Температура для хранения других видов капусты — 0– +2°С, влажность — 100%. В погребе не должно быть плесени и грибков.
| Виды капусты | Уборка | Хранение |
| Краснокочанная | Как белокочанную | Как белокочанную. Хранят только тугие вилки |
| Цветная | По мере созревания, выборочно. Оставляют несколько примыкающих листьев, можно обрезать их верхушки | Хранят в темноте от двух недель до полутора месяцев. По ящикам раскладывают в один ряд корневищем вниз, оставляя пространство между кочанами.
При хранении в холодильнике очищают от листьев, моют, сушат и заворачивают в пищевую пленку. В холодильнике хранится плохо. В мороженом виде сохраняется год. Для заморозки кочан разбирают на соцветия. Их можно мелко порезать или пробланшировать |
| Брюссельская | Подрубают у корней, не дожидаясь заморозков. Листья обрезают, от них оставляют короткие черешки. Верхушечную почку не удаляют | Хранят по 3– 5 кг в корзинах или неглубоких ящиках с щелями для проветривания.Температура хранения — 0°С. В холодильнике черствеет.
Можно замораживать |
| Кольраби | По мере созревания, выборочно. Убирают с корнями, листья удаляют | Лучше хранятся сорта с синей окраской. Лежкость в подвале — от месяца до трех. Требуются решетчатые ящики, в которые кочаны укладывают одним слоем.
В холодильнике быстро грубеет |
| Брокколи | Срезают только головки утром или вечером по мере созревания | Срок хранения в подвале— от двух недель до нескольких месяцев. На балконе быстро портится, поскольку не переносит перепадов температур. Можно замораживать |
| Пекинская | Кочаны срезают, не дожидаясь их окончательного формирования до первых заморозков | Хранят, завернув в пленку или бумагу, при температуре 0°С. Срок хранения — 2 недели |
| Савойская | Убирают в сухую погоду. Подсушивают в подвешенном состоянии кочерыгой вниз | Хранят в погребе на полках или в ящиках. Можно обернуть бумагой или пленкой. В холодильник помещают, обернув пищевой пленкой |
| Романеско | Срезают головки прохладным утром в хорошую погоду. Соцветия, не собранные вовремя, высыхают или гниют | Хранят только в темноте, обернув плотной бумагой. Срок хранения — 1 неделя. В холодильнике быстро становится жесткой. На балконе не хранится. Лучше всего замораживать |
Во время хранения запасы часто осматривают, чтобы не допустить распространения заболеваний. Чаще всего это серая гниль, бактериоз, фомоз. Поврежденный кочан сразу изолируют, очищают и пускают на переработку. Пространство вокруг и оставшиеся вилки обрабатывают мелом.
