Содержание
Бочковые огурцы — самые вкусные. Кроме того, они полезнее соленых и маринованных благодаря молочной кислоте, которая требуется организму для обменных процессов. Если нет бочки, огурцы по такому рецепту можно засолить и в банках.
Особенности рецепта
Существует несколько методов заготовки огурцов на зиму. При собственно солении используют только соль. При мариновании в банки добавляют одну из кислот: уксусную, лимонную или винную.
Огурцы в бочках консервируют по методу заквашивания — брожения продукта. В результате этого процесса в огурцах вырабатывается молочная кислота, которая не позволяет овощам портиться. Только такой способ дает огурчикам неповторимые запах и вкус, аппетитные хруст и плотность.
Полезную молочную кислоту содержат овощи, приготовленные с небольшим количеством соли. В таком продукте много витаминов. Бочковые квашеные огурцы восполняют недостаток жидкости в организме, подавляют активность вредных бактерий в кишечнике, снижают уровень холестерина.
Наибольшую ценность имеют бочковые огурцы, приготовленные методом заливки холодным рассолом без последующей пастеризации в горячей воде.
Подготовка к солению
Для квашения желательно использовать самые свежие огурцы, которые не требуют предварительного вымачивания.
Выбор огурцов
Не всякий огурец подойдет для холодной засолки бочковым способом. Овощи выбирают:
- молодые, ни в коем случае не переросшие;
- среднего размера (10–15 см);
- ровные и плотные;
- без повреждений и потертостей;
- без следов гниения и пятен.
Желательно, чтобы все огурцы в банке были примерно одного размера.
Замачивание огурцов
Покупные овощи придется вымочить. Это нужно для того, чтобы они наполнились жидкостью, утраченной за время хранения. Кроме того, такие плоды могут содержать нитраты, которые при замачивании большей частью растворятся в воде.
Надолго замачивать не стоит, самое большее — на 6 часов. Воду используют очень холодную. Можно выдержать ее в холодильнике или добавить в емкость лед.
Воду требуется часто менять — желательно каждый час.
Специи для засолки
Чтобы огурчики получились вкусными и ароматными, кладут много зелени: укроп (листочки и стебли с зелеными семенами), эстрагон, листья хрена, петрушку, чабер, базилик, сельдерей.
Хрен обязателен, поскольку предохранит заготовки от образования плесени.
Остальные травы выбирают по своим предпочтениям, но обязательно свежие. Желательно, чтобы были собраны утром. Общее их количество — 60 грамм на трехлитровую банку. На 10 кг огурцов в среднем требуется брать примерно 600 г пряностей, почти половина из которых — укроп.
Для крепости и хруста огурчиков можно положить дубовые, вишневые, смородиновые листья.
Для острого вкуса к рассолу добавляют корень хрена, перец, чеснок, лавровый лист.
Какую взять соль
Лучше солить и квасить огурцы крупной каменной солью.
Йодированную использовать не стоит. Основная причина — йодат калия, который в ней содержится, замедляет процессы брожения. Иногда огурцы, заквашенные с применением йодированной соли, могут горчить, потерять плотность или приобрести неприятный запах.
Большое количество соли тоже подавляет брожение: огурчики просолятся, не успев выработать молочную кислоту.
Идеальное соотношение соли к основному продукту — 600–700 грамм на 10 кг огурцов.
Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить немного сахара — 1–2% от объема рассола. Особенно полезен сахар в случае, когда огурчики слегка повяли или слишком крупные.
Тара
Квасить нужно в стеклянных банках объемом не менее трех литров, иначе продукт как следует не перебродит.
Солят огурцы в эмалированных ведрах, баках или кастрюлях, поскольку герметичной укупорки для солений не требуется. Но если планируется длительное хранение заготовок, то лучше перед тем, как опустить запасы в подвал, переложить огурцы в банки.
Обязательный этап — мытье и стерилизация
Огурцы моют тщательно, но аккуратно. Старайтесь не повредить кожицу, иначе могут развиться процессы гниения, а это погубит заготовки.
Зелень нужно перебрать, удалить грубые части, пожелтевшие и вялые листочки, обрезать корешки. Моют ее под проточной водой или в миске, меняя воду не менее четырех раз.
Корни хрена и петрушки старательно моют и чистят. С чеснока снимают чешуйки и разделяют на зубчики, которые используют целыми или разрезанными.
Банки или эмалированную тару моют мылом и содой. Тщательно прополаскивают. Их обязательно нужно простерилизовать не менее 10 минут в кипятке или над паром.
Капроновые крышки после мытья обливают горячей водой.
Быстрый рецепт заготовки бочковых огурцов в банках
По этому рецепту солить огурцы очень просто. Но для них требуется подходящее место хранения — холодный подвал или кессон. И очень важно строго выдерживать технологию приготовления.
Зеленцы должны быть одинаковыми по размеру и без каких-либо повреждений. Для верхнего слоя можно взять огурчики помельче. Их чисто моют. Обрезать ничего не нужно.
На дно простерилизованных трехлитровых банок укладывают приправы — лист хрена, чеснок (3–10 зубчиков), укроп (листья и стебель), перец горошком (черный и душистый).
Можно добавить зелень петрушки, эстрагона, листья дуба, черной смородины, вишни.
Очень вкусно получается, если на дно банки положить промытый и очищенный тонкий корень хрена длиной 10 см. Его можно порезать на небольшие кусочки.
Процесс квашения
Огурцы устанавливают вертикально, плотно. Между рядами желательно проложить дополнительный слой зелени. Огурчики поменьше кладут горизонтально с тем расчетом, чтобы банка была заполнена полностью. Сверху выкладывают еще один слой пряностей и обязательно — лист хрена и веточку укропа с зелеными семенами.
Готовят рассол. Количество жидкости зависит от наполненности тары. На трехлитровую банку обычно требуется 1,5 л жидкости. Точный объем легко подсчитать, если заполнить банки чистой водой и померить ее количество с помощью большого мерного стакана.
Для рассола потребуется:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г.
Идеально, если есть хорошая колодезная вода. Можно ее даже не кипятить — огурцы получатся вкуснее. Допускается использование воды бутилированной или пропущенной через фильтр с высокой степенью очистки.
Соль размешивают до полного растворения, после жидкость процеживают через 4 слоя марли.
Водопроводную воду придется прокипятить. Это уничтожит микробов и облегчит растворение соли. Рассол нужно полностью охладить и процедить.
Остается залить содержимое холодным рассолом так, чтобы вода доходила до краев банки. Горлышко завязывают марлей. Банку ставят в большую миску или тазик, поскольку в процессе заквашивания образуется пена, поэтому через края банок будет литься немного жидкости. При этом появится замечательный запах малосольных огурчиков.
Сколько потребуется времени
Процесс квашения продолжается 2–3 дня. Сроки зависят от температуры в помещении, где стоят банки.
Если в комнате тепло, то через 2 дня все будет готово. Это будет видно по появлению в банках беловатой взвеси — это молочная кислота. Она быстро осядет, и рассол станет прозрачным. Пена перестанет появляться, запах немного изменится, но останется приятным.
Если дома прохладно, огурцы будут кваситься еще один день.
Таким образом, на третий — четвертый день банки закрывают чистыми капроновыми крышками (но не закатывают герметично!) и убирают на хранение. Если этого не сделать вовремя, огурчики перекиснут. Уже не будут такими вкусными, крепкими и хрустящими. Запах станет кисловатым.
Нужно учитывать, что в тепле такие заготовки быстро испортятся. Хранить огурцы, приготовленные как бочковые методом холодного заквашивания, нужно при температуре от 0 до -3°С. Если нет возможности срочно отнести заготовки в холодное место, можно на 2–3 дня убрать их в холодильник.
В кессоне огурцы, приготовленные «бочковым» способом, хранятся целый год, не меняя вкуса и плотности.
Рецепт бочковых огурцов под капроновые крышки
Если огурцы, заквашенные как в бочке, нет возможности хранить в кессоне или холодном подвале, можно оставить банки в квартире. Но перед этим рассол нужно прокипятить.
Сначала огурцы квасят, как в предыдущем рецепте. Через 3–4 дня, когда овощи будут готовы, рассол сливают.
Дальше можно поступить по-разному.
Мытье ингредиентов (варианты на выбор):
- промыть огурцы вместе с зеленью, не доставая из банки;
- все достать из банки и промыть по отдельности;
- вымыть огурцы, а зелень и пряности заменить на свежие;
- все промыть, а зелень только верхнего слоя заменить полностью.
Обработка рассола:
- прокипятить рассол в отдельной посуде, пену при этом снимают;
- весь рассол заменить на свежий (1 ст. л. соли на литр воды);
- простерилизовать банки в слабо кипящей воде 20 минут, ничего не доставая и не промывая.
После мытья огурцы и зелень помещают обратно в банку и заливают горячим рассолом. Лучше это сделать дважды. Первый раз банки прикрывают крышками, выдерживают 5–10 минут, сливают и кипятят еще раз.
Заполненные горячим рассолом банки герметично закрывают плотными капроновыми крышками. Их не переворачивают. Тепло укрывают и оставляют до охлаждения, после убирают на постоянное место хранения.
Таким способом можно посолить огурцы не в банках, а в кастрюле или баке. И только после заквашивания переложить в банки.
Соленые огурцы, приготовленные этим методом, будут немного другими, чем при холодной заливке, но все равно очень вкусными и хрустящими.
Если для огурцов, заквашенных как бочковые, нет подходящих условий хранения, и есть опасения, что банки могут «взорваться», можно при последнем кипячении добавить немного уксуса. Но это будут уже маринованные огурчики, хотя и с иным вкусом, чем при обычном консервировании.
Огурцы на зиму с горчицей как бочковые
Огурцы, засоленные на зиму с горчицей, никогда не заплесневеют. Кроме того, эта приправа сделает заготовки еще более вкусными.
|
Этап |
Ингредиенты |
Количество |
Приготовление |
| 1 | Огурцы | 2 кг | Тщательно вымыть, замочить на 2–3 часа |
| Холодная вода | полностью залить огурцы | ||
| 2 | Соль | 2 ст. л. | Растворить соль в воде, прокипятив 2–4 минуты |
| Вода | 1,5 л | ||
| 3 | Сухая горчица | 1–3 ст. л. | Размешать в рассоле, остудить |
| 4 | Листья дуба, смородины, хрена, вишни | по 2–4 шт. | Половину всего количества сложить на дно подготовленных банок |
| Корень хрена | 5–10 см | ||
| Базилик, тархун | по 2–3 веточки | ||
| Очищенный чеснок | 1–2 головки | ||
| 5 | Огурцы ополоснуть чистой водой и сложить в банку ровными рядами, заполняя ее как можно плотнее | ||
| 6 | Оставшаяся зелень и чеснок | Уложить на верхний слой огурцов | |
| Зонтик укропа с зелеными семенами | 1–2 шт. | ||
| 7 | Остывшим рассолом залить огурцы в банках до самого верха | ||
| 8 | Закрыть плотными капроновыми крышками и убрать на хранение | ||
Зелень кладут любую по вкусу. Для остроты можно добавить кусочек горького или 10–20 горошин черного перца.
Огурцам по этому рецепту потребуется 2 месяца на дозревание.
Засолка бочковых огурцов на зиму горячим способом
Огурцы как бочковые можно приготовить методом горячей заливки. Такая засолка позволит хранить запасы при плюсовой температуре в домашних условиях.
| Этап | Ингредиенты | Количество |
Приготовление |
| 1 | Огурцы | 2 кг | Замочить на 3–4 часа |
| 2 | Вода | 1,5 л | Приготовить рассол холодным способом (если требуется прокипятить воду, то ее полностью остужают) |
| Соль | 100 г | ||
| 3 | Листья смородины и хрена, укроп, петрушка | по вкусу | Положить на дно простерилизованной банки |
| Очищенный чеснок | 4–5 зубчиков | ||
| Перец горошком | 10 горошин | ||
| 4 | Вымоченные огурцы плотно уложить в банку, сверху поместить ставшуюся зелень и 1–2 зонтика укропа. Завязать марлей | ||
| 5 | Оставить для брожения на 2–3 дня | ||
| 6 | Слить перебродивший рассол в кастрюлю, прокипятить, снимая пену | ||
| 7 | Залить огурцы горячим рассолом, выдержать 5–10 минут | ||
| 8 | Снова слить жидкость и еще раз довести до кипения | ||
| 9 | Перелить кипящий рассол в банку. Закатать стерильной металлической крышкой | ||
Перед тем как залить огурцы второй раз, можно добавить водку — 3 столовых ложки. На вкусе это не отразится, а рассол будет защищен от порчи. С этой же целью поверх содержимого банки кладут щепотку горчичных семян.
Но можно не использовать старый рассол, а заменить его новым. В этом случае на 1,5 л воды кладут 1,5 ст. л. соли.
После герметизации банку ставят вниз крышкой и накрывают чем-либо до полного остывания.
